Re: Le topic de la tambouille, du culinaire, et des plaisirs gourmands - aujourd'hui c'est crêpes

[oxythan]

au passage, les avantages du levain sur la levure.

- le pain a plus de gout (légèrement acidulé).

- il garde plus d'eau en cuisant, on peut donc le faire cuire plus fort et plus longtemps, ce qui aide a avoir une belle croute très agréable a croquer (celui de la photo a cuit 45mn à 250°).

- il se conserve beaucoup mieux (on peu faire la semaine avec un gros pain si on le garde dans un torchon, la mie reste tendre).

- il n'est pas "empoisonné" par le sel (le sel est nocif pour la levure de Boulanger, il diminue son effet).

Et bon, aussi ça revient un peu moins cher..

par contre, c'est clairement plus de boulot, et ça monte moins vite (quand on attaque un pain au levain, dans le meilleur des cas ne pas s'attendre a le manger avant qu'une bonne dizaine d'heures soit passées).

[oxythan]

un autre avantage du levain (qui est pour moi en fait le principal).

ce qui donne son élasticité a la mie de pain c'est le gluten qui est présent dans la farine.
Ce gluten est prisonnier des grains de farine, et voila ce qui le fait sortir

- quand on mouille la farine, un peu de gluten sort (ce qui fait que la pate est souple au bout de quelques minutes d'attente).
- quand on pétri longtemps (20 à 30 mn), le gluten sort.
- quand on utilise du levain, le gluten sort (le levain "extrait" le gluten de la farine).

par contre, avec la levure de boulanger, on ne fait pas sortir le gluten.

Donc un pain a la levure de boulanger qui n'aurait pas été pétri longtemps va donner une mie désastreuse (elle tombe en miettes comme du gâteau), alors qu'un pain au levain ne demande pas plus de 2 a 3 mn de pétrissage a la main.

Pour ceux qui ont une machine a pain ce n'est pas problématique, la machine pétri très bien et très longtemps et donc permet de réussir des pains à la levure de boulanger.

Pour ceux qui doivent tout faire a la main, il vaut mieux faire un pain au levain.

Avant que la levure de Boulanger ne soit inventée (fin du 19e siècle), les boulangers pouvaient fabriquer de grosse quantité de pain au levain sans aide mécanique.
Aujourd'hui, avec la levure de boulanger, la machine a pétrissage est indispensable.

[Zelkin]

EEEEW

Rarement vu un truc aussi peu appétissant :

http://www.lexpress.fr/styles/minute-saveurs/quick-sort-un-dark-vador-burger-tout-noir_1067986.html

[oxythan]

Bon, c'est la Chandeleur aujourd'hui
http://fr.wikipedia.org/wiki/Chandeleur

donc pour de bonne crêpes

on met 4 oeufs et un demi-verre de beurre fondu dans un saladier
on rajoute 3 ou 4 pincées de sel.
on rajoute de la farine jusqu'a ce que ce soit bien ferme (a la limite de se décrocher des parois du saladier)
on rajoute pas mal d'eau de fleur d'oranger (un demi-verre) ou si on est riche on met du Cointrau a la place..

on rajoute du lait (tiède) jusqu'a ce que ça redevienne liquide, mais pas trop (il faut faire plus liquide que du miel mais moins que du malibu ).

bon et bien ensuite il faut faire cuire.

[schumi0203]

Pas de bière ?

[oxythan]

Pas de bière ?

c'est pas indispensable.

Et puis depuis que j'ai expliqué a mon fils que l'alcool était un toxique, il refuserait d'en manger

[schumi0203]

Pas de bière ?

c'est pas indispensable.

Et puis depuis que j'ai expliqué a mon fils que l'alcool était un toxique, il refuserait d'en manger

Cela dit tu mets du Cointreau

[Ketty]

J'en ai mangé des délicieuses préparées par ma mère et mon frère .

[schumi0203]

Je viens de faire plus d'une vingtaine de crêpes avec ta recette Oxy. On va tester ca tout à l'heure

[alexinho]

Si y en a qui galèrent niveau dosage farine/lait, c'est facile, on met à peu près le double de lait à quantité de farine donnée.

Exemple : 250g farine -> 500 ml de lait.
Après, perso, je prends environ 2 oeufs pour tout les 125g de farine.

Et pour éviter les grumeaux, faut d'abord tamiser la farine au chinois et ensuite au moment d'incorporer le lait, le faire petit à petit